Tarte aux pommes vanillées ....façon Alain Passard.

1 mars 2012

Mardi gras est passé et j'ai complètement oublié de l'honorer.

Par contre, je n'oublie pas la fête des Grands-mères qui aura lieu ce week-end. Et pour l'occasion, j'ai pensé vous offrir cette magnifique tarte en forme de roses d'Alain Passard.

J'ai découvert cette tarte l'année dernière et je n'ai pas eu le temps de vous la présenter. Aussi quand Anne (merci à toi...!) m'a proposé de réaliser cette tarte, j'ai sauté sur l'occasion d'autant plus que je venais d'acheter un stock de pommes qui n'attendaient plus que la recette idéale.

Cette recette est, à l'origine, entièrement composée de pétales de roses à base de "peau" de pommes. Mais en la réalisant, j'ai préféré faire que le coeur car manger que de la peau ne me branchait pas plus que ça.

Une pâte sablée vanillée, recouverte d'une compote de pommes vanillées elle aussi.......un beau et bon mélange que j'affectionne.

Voici la recette.

ATTENTION: Je tiens à prévenir que les températures sont données en fonction de mon four et que cela peut changer selon les appareils utilisés. Il faut donc surveiller la cuisson régulièrement.

Tarte aux pommes vanillées......façon Alain Passard:

Pâte sablée vanillée :

200g farine

40g sucre en poudre

1 sachet sucre vanillé

100g beurre

2 jaunes d'oeufs

Compote de pommes vanillées:

4 pommes (Golden ou Canada grise)

2 sachets sucre vanillé

10g beurre

vanille en poudre

3 pommes (Pink Lady ou Royal Gala)

1 noisette de beurre

sucre glace

Faire fondre le beurre. Réserver.

Mélanger la farine et les sucres.

Faire un puits et ajouter le beurre fondu. Mélanger à la fourchette pour obtenir un sable grossier.

Ajouter les jaunes d'oeufs et former une boule avec la pâte. Filmer et mettre au frais 1h.

Pendant ce temps, épépiner et éplucher les pommes. Les couper en petits dès.

Les mettre à chauffer dans une casserole avec le beurre, le sucre et la vanille. Laisser cuire à couvert sur feu doux 25mn en ajoutant un verre d'eau si besoin.

Mixer la compote (si besoin) et la placer au frais.

Étaler la pâte et garnir un moule de 20cm de diamètre. Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais.

Préchauffer le four à 170°.

Déposer la compote sur le fond de tarte.

Laver les pommes à peau rouge. A l'aide d'un vide pommes, ôter leurs coeurs et avec un couteau prélever leurs peaux très finement (si c'est trop épais ça cassera). Les enrouler pour former une rose et les placer sur la compote au centre.

Avec la chair, coupée en fines lamelles, garnir le reste de la tarte.

Badigeonner la tarte de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

Cuire 25mn.